PLAISIR DIVIN PAIN DE
PLAISIR DIVIN PAIN DE MONTAGNE de seigle valaisan qui se compose de levain et de farine de seigle complète. Grâce à sa teneur réduite en graisses et en sucres, à sa richesse en fibres alimentaires, en vitamines, en magnésium, en fer et en oligoéléments, il convient très bien à une alimentation saine. L’ensemble de son procédé de fabrication a été détaillé dans un cahier des charges – de la céréale biologique au pain final. Le pain de seigle valaisan a été le premier pain au monde à se voir décerner un label AOP, un certificat de qualité attestant que toutes les étapes de production, de la matière première à l'élaboration du produit fini, ont lieu dans la région définie. Repas succulent des pauvres : le pain aux fruits fourré de poires ou de pommes. Spécialité : en Valais, Paul Mathieu confectionne du pain à la farine de pépins de raisins. Le pain aux pépins de raisin est une spécialité de pain valaisanne nettement plus récente, mais non moins intéressante. Elle est confectionnée par la boulangerie Mathieu, sise à Loèche, à Salquenen, à La Souste et à Agarn. Dans la majorité des entreprises viticoles, les pépins de raisin sont jetés après le pressurage. Mais comme ils contiennent une quantité d’antioxydants importants, de vitamines A, C et E ainsi que de la lécithine, on a eu l’idée de les moudre en farine. Déjà lors de sa première présentation au Concours suisse des produits du terroir de 2007, cette spécialité valaisanne de Paul Mathieu a décroché une médaille d’or. Depuis, la popularité du pain aux pépins de raisin n’a cessé de croître. En 2016, il a obtenu le label « produit valaisan » et est désormais aussi soutenu par le Parc naturel Pfyn-Finges. « Toutes les matières premières proviennent du périmètre du parc : froment, seigle et aussi les pépins de raisin », déclare Paul Mathieu, dont les deux fils travaillent également comme boulangers dans l’entreprise familiale. EXPÉRIENCES FRUCTUEUSES Outre la farine, on extrait aussi de l’huile de pépins de raisin. Cela exige cependant une grande quantité de fruits : Après pressurage de deux tonnes de raisin, il ne reste environ que 15 kilos de pépins. Pressés à froid, ceux-ci ne donnent qu'un litre de cette précieuse huile. Pour le pain, il suffit d’ajouter sept pour cent de farine de pépins de raisin au seigle, au froment et aux germes de blé. Grâce à cette adjonction innovante, il suffit de deux tranches de ce pain nourrissant pour couvrir le besoin quotidien en vitamine C. Paul Mathieu est tellement enthousiasmé par cette spécialité qu’il confectionne désormais aussi des barres énergétiques : une alternative captivante et délicieuse pour les randonneurs et les adeptes de sports de montagne. PHOTO: MARCO SCHNYDER – WE PROTECT Recette du Schüttelbrot tyrolien et pain de seigle valaisan: baechli-bergsport.ch/fr/bergbrot BRASCIADÈLA DU VAL POSCHIAVO Vidéo (seulement en allemand !) youtube.com/watch?v=6lT5H17le8U Infos complémentaires : patrimoineculinaire.ch schweizerbrot.ch paindeseiglevalaisan.ch On trouve également des fruits dans les pâtisseries traditionnelles des régions alpines et préalpines. Dans le pain aux poires, la farce aux poires est mélangée à de la pâte à pain, puis elle est enveloppée d’une fine pâte levée. Pour le Birnweggen (biscuit aux poires), elle est en revanche tartinée sur la pâte levée que l’on roule ensuite en roulade. D’un goût délicieux, il fut cependant longtemps considéré comme le repas du pauvre : si ces variétés de pains ont vu le jour c'est que, les céréales de la plaine étant onéreuses, les montagnards les coupaient avec des fruits séchés. Il en va tout autrement du pain aux fruits : son origine remonte à des coutumes religieuses et il était autrefois surtout confectionné pendant l’Avent ou à l’occasion de fiançailles. PHOTO: ANDY METTLER – NOUS PROTÉGEONS C’est notre nature et notre raison d’être. Une protection que l’on retrouve dans l’histoire et l’ADN de Ternua, et qui cherche à rendre à la terre ce qu’elle nous a donné. Protéger la Planète et les personnes. Où qu’elles aillent... où que nous allions. INSPIRATION 01 / 2018 www.ternua.com INNOVATIONS DURABLES – 2006 Nous commençons à utiliser le coton bio. *En 2009, tous nos vêtements en contiennent. – 2009 Nous travaillons sur l’élimination des PFOA/PFOS. *En 2015, tous nos vêtements les ont entièrement éliminés. – 2013 Toute notre plume est recyclée Neokdun®. – 2016 Nous éliminons le PFC de 80 % de nos produits. Notre plume recyclée est Neokdun hydrofuge DWR sans PFC. – 2017 Nous développons des produits avec des tissus certifiés Bluesign et recyclés. – 2018 Le café, les bouteilles en plastique, les fauteuils de train, les filets et autres substances recyclées font partie de la matière que nous utilisons pour concevoir et fabriquer nos produits. 41
