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Inspiration 3/2018 fr

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PLAISIR DIVIN POISSON

PLAISIR DIVIN POISSON ALPIN LE SENTIMENT DE LIBERTÉ De l’omble fraîche de la ferme : les agriculteurs de montagne Sarah et Curdin Capeder sont aussi éleveurs de poisson. TEXTE THORSTEN KALETSCH Beat Schlegel (60) est un pêcheur à la mouche passionné. Il bricole lui-même toutes ses mouches, très artistiques. Il photographie et décrit tous les lacs se prêtant à la pêche. Pour ce faire, il parcourt de nombreux kilomètres – pieds nus – dans les montagnes des Grisons. béton d’un diamètre de 32,5 m et d’une profondeur de 4,6 m se trouvent dans une halle. « Contrairement à d’autres fermes piscicoles, nous utilisons un biofiltre afin que les poissons ne nagent pas dans leurs excréments. Et l’eau fraîche provient directement de la montagne » déclare Ronald Herculeijns, directeur des ventes et du marketing. LE SAUMON LE PLUS FRAIS DE SUISSE L’idée d’un élevage de poisson dans le Val Mesolcina est venue de Julian Connor. Ce cadre supérieur anglais vivant à Zurich est un inconditionnel du saumon. Il a néanmoins perdu son goût pour ce poisson après avoir visionné un reportage de la BBC sur l’élevage traditionnel du saumon. Il a alors décidé de lancer sa propre exploitation en vue de proposer du saumon sain, écologique et frais. « Un saumon de Norvège met au moins sept jours pour atterrir dans nos rayons ; le nôtre sera dans nos assiettes en l’espace d’un jour » promet le directeur marketing. Servi sur un toast le dimanche matin, en entrée sous forme de tartare, en filet avec des pommes de terre et des épinards : le saumon est toujours le poisson le plus prisé de Suisse. « Il est très musclé, car il doit toujours nager à contre-courant – c’est ce qui lui donne sa consistance unique » explique Herculeijns. Lorsqu’il n’atterrit pas frais dans notre assiette, le poisson est généralement fumé pour pouvoir être conservé. « Nous avons acheté un fumoir écossais de seconde main et importé en même temps le maître fumeur, qui jouit d’une expérience longue de 30 ans » ajoute le directeur marketing. Les poissons sont découpés en filets à la main, déposés dans une marinade de saumure et fumés au bois de chêne pendant 24 heures. Le saumon le plus frais de Suisse est ainsi disponible dans la boutique en ligne pour tout un chacun depuis février de cette année. LA CONSOMMATION DE POISSON EN CHIFFRES 22'000 TONNES DE POISSON ONT ÉTÉ CONSOMMÉES PAR LES SUISSES L’ANNÉE DERNIÈRE 739 TONNES DE SAUMON – LE POISSON FRAIS PRÉFÉRÉ DES HELVÈTES – ONT ÉTÉ DÉGUSTÉES 90 POUR CENT DU POISSON CONSOMMÉ EN SUISSE A ÉTÉ IMPORTÉ PHOTOS : STEFFI BLOCHWITZ PHOTO : PATITUCCIPHOTO Qu’est-ce qui vous fascine dans la pêche en montagne ? Beat Schlegel : de pouvoir combiner la pêche avec des activités telles que le VTT, la marche ou la grimpe. Un lac de montagne est déjà fascinant en soi, mais lorsqu’on peut y pêcher ou même y passer la nuit sous tente, on ressent un réel sentiment de liberté. Que préférez-vous pêcher et comment ? Je pêche exclusivement à la mouche depuis près de 40 ans, par conviction. Il s’agit d’une méthode douce qui respecte le bien-être des animaux. On peut détacher un poisson trop petit et le remettre à l’eau sans le blesser, sans même le toucher. Lorsqu’un ver avec hameçon se retrouve dans l’estomac d’un poisson, il est impossible de le retirer sans dommage. La pêche à la mouche est un sport qui nécessite beaucoup de pratique pour en apprendre les mouvements complexes. Cela nous laisse du temps pour réfléchir au sens et non-sens de la pêche. Je n’ai pas de poisson préféré. On trouve surtout des salmonidés dans les Grisons : truite arc-en-ciel, truite fario, omble chevalier ou truite canadienne. On trouve aussi des perches dans les petits lacs de la vallée du Rhin, des carpes de roseau ou des brochets dans les lacs de Cauma et Cresta et des ombres dans les grands lacs de Haute-Engadine. Quel poisson aimez-vous le mieux manger ? J’aime beaucoup l’ombre : son nom latin est Thymallus thymallus en raison de son léger goût de thym. La chaire de la truite fario est plus dense que celle de la truite arc-enciel, tandis que l’omble chevalier a un goût un peu plus huileux dû à sa teneur en matière grasse. C’est pour cette raison qu’il absorbe très bien les épices. J’aime cuire en toute simplicité le poisson fraîchement pêché ou le fumer à chaud : il m’arrive d’emporter mon petit fumoir en montagne. Celui-ci ressemble à une grande boîte en fer blanc pouvant être fermée et dotée d’un compartiment pour alimenter le feu et d’une grille pour y déposer le poisson, lequel est cuit et fumé à la perfection en 20 minutes. Avez-vous un endroit favori pour pêcher ? J’aime beaucoup les Jöriseen entre Davos et Klosters, où j’ai grandi et j’habite encore. Le paysage y est magnifique. La plupart des lacs y sont laiteux à cause du glacier, mais l’un d’entre eux est limpide. Il a abrité une immense truite pendant 20 ans, qui se laissait facilement observer. Mes amis pêcheurs et moi-même avions jeté notre dévolu sur elle. Pourtant, c’est seulement 20 ans plus tard qu’un ami m’a appelé pour me dire qu’il l’avait capturée. C’était presque un peu triste. Conseils et lieux de Beat Schlegel sur : www.flyfisherbeat.com 40 INSPIRATION 03 / 2018 41

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