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Inspiration 02/2015 fr

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Un fromager passionné : Tony Giacomelli et son « Supertony ». Dans la Macelleria Scalino, le chef propose de délicieuses saucisses grisonnes ainsi que des spécialités à base de viande séchée. PLAISIR DIVIIN 26 ces caisses. Dessus, on peut lire le nom de la plante : menthe poivrée, menthe orangée, menthe pomme, mélisse, citronnelle, sauge et plantain - en tout, Raselli cultive 27 plantes différentes. La halle est envahie par un mélange de parfums envoûtants, tandis que dans la pièce voisine, des fleurs sèchent dans des armoires de séchage pour ajouter une touche de couleur dans les sachets de thé. L’envie d’une grande tasse de thé fumant est irrésistible. Quelques champs plus loin se trouve le centre logistique des Raselli. Au rez-supérieur, en moins d’une seconde, une machine hightech transforme le mélange d’herbes, le filet fin, le fil, le papier d’étiquette et le matériau d’emballage en sachets de thé bien rangés dans des cartons de 20 pièces prêts à la vente. Au dessus, sa nièce Evelina Raselli, membre de l’équipe nationale de hockey et médaillée de bronze aux Jeux olympiques de Sotchi, vante la facilité de digestion des produits de son oncle. Un étage plus bas, des milliers de cartons de tisanes pour toute la famille, tisanes bonjour, tisanes bonnenuit, tisanes digestives, tisanes silhouette etc. sont prêts pour l’expédition. Également bio, mais avec une philosophie sensiblement différente, les cinq membres de la famille Zanetti-Lazzarini exploitent leur domaine Al Canton. En plus de la culture des herbes, ils élèvent des chevaux et leur troupeau de chevaux Barbes est devenu un des plus importants d’Europe. Claudia Lazzarini ne fait pas que rêver à un monde meilleur, elle y travaille elle-même intensément – depuis son enfance. « À l’école, notre maître nous a appris que nous n’avons qu’une seule planète, et je l’ai tout de suite cru. D’une manière ou d’une autre, j’ai toujours vécu ‹ bio ›. » Après une maîtrise de droit, une formation de sagefemme et de thérapeute équestre, le large sourire de cette dame énergique semble indiquer qu’elle a maintenant vraiment trouvé sa voie. Sa vision de la culture biologique va jusqu’à rendre à la terre ce qui vient de la terre. Le fumier de cheval est composté et enrichi en oxygène grâce à un procédé spécial. En six semaines seulement, il est transformé par des micro-organismes aérobies en un terreau fin de qualité. Les cultures de plantes sont recouvertes de bâches perforées afin que l’humus ne soit pas détruit par l’érosion. L’utilisation des tracteurs est réduite au minimum, mais le sol reste aussi souple que dans une bonne salle de sport. L’exploitation Al Canton cultive environ 30 variétés de plantes aromatiques et de fleurs. Le travail de diplôme de Claudia Lazzarini a porté sur l’utilisation de plantes par les sages-femmes d’Amérique du Sud. Elle possède donc de vastes connaissances, non seulement sur les bienfaits gustatifs des plantes, mais également leurs vertus médicinales. Elle n’adhère pas au mouvement ésotérique, mais elle est persuadée « qu’un produit doit aussi avoir une ‹ Qualité intérieure ›. Cela rend plus conscient et procure un bon sentiment. » Délicatesses à base de lait de Puschlav En terme de sensations agréables, le Valposchiavo a beaucoup à offrir. Les hôtes de la

La salle à manger « Leonardo Da Vinci » de la Stazione della Posta La Rösa : vous y dégusterez des spécialités grisonnes préparées au feu de bois par des femmes de la région. INFORMATIONS SUR LES DIFFÉRENTES EXPLOITATIONS PRODUCTION D’HERBES BIO Al Canton, tél. 081 834 63 12, info@al-canton.ch, www.al-canton.ch Raselli Erboristeria Biologica, tél. 081 844 08 14, info@bioraselli.ch, www.bioraselli.ch Stazione della Posta La Rösa ne diront pas le contraire : ressourcement au plus haut niveau, et avec des moyens tout simples. Cette auberge de muletier, vieille de 250 ans, a certes été rénovée, mais on a su préserver son style originel. On sera bordés sur des matelas et des oreillers en véritable crin de cheval, baignés dans des grandes baignoires en cuivre et rassasiés autour d’une grande table rustique en bois, dans une cuisine à l’ancienne avec feu de bois, par un buffet de petit-déjeuner bien garni. « En commun » avec les autres convives, c’est un peu le concept de l’hôtel. Le repas du soir venu, toute mondanité s’évanouit naturellement. De plus en plus souvent, Elena, la cuisinière, sert dans la Sala da pranzo « Leonardo Da Vinci» ou dans une autre salle également chargée d’histoire. Avec l’aide de quelques femmes de la région, elle mitonne des menus raffinés à quatre plats à base de produits locaux. Les gourmets suisses viennent de loin pour savourer cette cuisine typiquement grisonne. Les fromages, les fromages frais et la viande de chèvre proviennent de l’exploitation de Luca Compagnoni qui a appris la fabrication du fromage de son grand père. Avec son père Andrea, il conduit une exploitation constituée de 300 chèvres laitières. Tous les deux jours, ce jeune paysan transforme dans leur propre fromagerie plus de 600 litres de lait de chèvre en 60 kilos de fromage vigoureux et fruité. Les arômes particuliers du fromage sont ceux des herbes des pâturages alpins dont se nourrissent les animaux pendant l’été. La Caseificio Valposchiavo est une taille en dessus. En 2012, les deux fromageries de FROMAGERIES Caseificio Valposchiavo, tél. 081 844 01 89, info@caseificio.ch, www.caseificio.ch Fabrication de fromage de chèvre Luca Compagnoni (disponible p. ex. à La Rösa) BOUCHERIE Lo Scalino, tél. 081 844 02 67, www.scalino.ch SPÉCIALITÉS CULINAIRES Agriturismo Miravalle, tél. 081 846 55 22, info@miravalle.ch, www.miravalle.ch HÉBERGEMENT Stazione della Posta La Rösa, tél. 081 832 60 51, mail@larosa.ch, www.larosa.ch Hotel Le Prese, tél. 081 839 12 00, info@hotel-le-prese.com, www.hotel-le-prese.com INFORMATIONS GÉNÉRALES Ente Turistico Valposchiavo, tél. 081 844 05 71, www.valposchiavo.ch PLAISIR DIVIIN 27 Luca Compagnoni et son père Andrea souhaitent transmettre leur passion pour le lait de chèvre à la prochaine génération.

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