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Inspiration 02/2016 fr

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PLAISIR DIVIN 26

PLAISIR DIVIN 26 Dévoué à la saucisse : depuis plus de 65 ans, Renato Giovanoli fabrique des saucisses et de la viande séchée selon des méthodes traditionnelles.

LA SAUCISSE DANS TOUS SES ÉTATS Du fromage et c’est tout ? Non, la Suisse est aussi le pays des saucisses : il en existe plus de 400 sortes. De nombreuses spécialités locales et régionales réjouiront le cœur et les papilles des montagnards. Aucun doute : les montagnards ont besoin de beaucoup d’énergie car le corps est constamment en mouvement et la concentration doit être maintenue. Si l’on ne veut pas que les performances baissent lors d’une course de plusieurs heures il faut évidemment donner à son corps du liquide en suffisance. Mais un apport constant en énergie est également nécessaire – idéalement sous forme d’une alimentation facile à digérer et riche en hydrates de carbone. Le bon côté de la chose : celui qui est actif sportivement peut sans problème se permettre un bon morceau de saucisse qui, en plus de précieuses protéines délivre un peu de graisse. Bien sûr, la génération des boissons isotoniques, des barres énergétiques sophistiquées et du « functional food » a également gagné les marcheurs et les alpinistes. Malgré tout, nombreux sont ceux qui, en plus des fruits secs, glissent dans leur sac un petit vin pour le sommet, un morceau de pain, du fromage et une saucisse. Peu importe que ce soit un gendarme, un salami, un cervelas ou une saucisse de la région visitée : pour une course en montagne réussie, une délicatesse culinaire pendant les pauses s’impose. Le pays de la saucisse Uniquement en Suisse, on compte plus de 400 sortes de saucisses. Elles sont réparties en trois catégories : les saucisses crues, les saucisses bouillies et les saucisses cuites. Les saucisses crues comme le salami, les salsiz ou le saucisson vaudois sont fabriquées à base de viande hachée et de lard, puis sont séchées ou fumées. Pour les saucisses bouillies, les bouchers chauffent la masse de viande. Les exemples les plus connus sont les cervelas, les saucisses de vienne et les saucisses à rôtir. Les saucisses cuites sont de leur côté soit échaudées, soit rôties, soit bouillies (voire les deux). Le boudin, les saucisses au foie, les terrines et les pâtés en sont les représentants les plus fameux. Si l’on tire un trait droit à travers le paysage suisse des saucisses, on risque bien de louper le plus grand canton en terme de surface : les Grisons, qui proposent d’innombrables spécialités aux amateurs de saucisses et qui sont séchées ou fumées en altitude. Mortadelle de Poschiavo, saucisses sèches, Salsiz, Beinwurst, Hauswurst ou Andutgel (saucisse du dimanche) : la diversité est impressionnante et le plaisir gustatif inégalable. Nombre de ces spécialités sont encore réalisées selon des recettes qui ont été transmises de génération en génération depuis des siècles. Salsiz : la saucisse d’altitude Les Salsiz sont l’incarnation des saucisses sèches grisonnes. Elles sont considérées comme l’élite des saucisses. Pour leur fabrication, on utilise une viande de muscle PLAISIR DIVIN 27

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