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Inspiration 02/2016 fr

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PAR ICI LES SAUCISSES !

PAR ICI LES SAUCISSES ! On trouve en Suisse plusieurs possibilités pour partir à la découverte des délicieuses spécialités du pays. Voici quatre propositions originales : DEUX FUMOIRS du Jura bernois sont riches en découvertes : le « Fumoir de Champoz », proche de Moutier à 850 mètres d’altitude et La Maison du Banneret Wisard. Construit en 1535, ce fumoir situé dans le village de Grandval fait partie des bâtiments les plus anciens du Jura et de Suisse. www.banneret-wisard.ch www.fumoirchampoz.ch PLAISIR DIVIN 28 DU CÔTÉ DU COL DE LA MALOJA, l’agriculteur et boucher Renato Giovanoli, montre comment on fait des Salsiz selon la coutume de ses ancêtres. Dans le hameau de Pila, à 1830 mètres d’altitude, il produit des saucisses depuis plus de 65 ans à partir de viande bio et selon une vieille recette familiale. Il est maintenant aidé par sa fille Tanja. Grâce à de nombreux portraits parus dans les journaux et à la télévision et en raison de son allure impressionnante, il fait partie des charcutiers les plus connus de Suisse. Ses Salsiz – dont certaines renferment de la viande de chamois – sont fumées pendant une journée sur des braises ardentes de branches de genévrier et de sciure d’épicéa du coin. Sa conception du succès : « C’est la bonne viande qui fait les bonnes saucisses ». Salumeria Giovanoli, Pila, 7516 Maloja. Tél. 081 824 31 13. DE NOMBREUSES CABANES de montagne font également déguster des spécialités de saucisses aux marcheurs et aux alpinistes. Une astuce connue des locaux est la Leglerhütte du CAS à 2’273 mètres d’altitude. Les gardiens Sara et Romano Frei-Elmer proposent depuis des années à leurs clients une spécialité glaronaise très goûteuse et avec très peu de graisse : la Chlytaler Wurst. Elle est un peu plus épaisse et plus courte que les Schüblig traditionnelles. Elles sont fabriquées dans la boucherie Kern à Ennenda. On ne la trouvera probablement plus pour très longtemps à la cabane, car à la fin de la saison 2016 et après 13 années là-haut, Sara et Romano Frei-Elmer se retireront plus bas dans la vallée et reprendront le nouvel hôtel d’altitude de Mettmen, près du barrage de Garichti. Mais Simone Landolt, qui sera la nouvelle gardienne de la Leglerhütte a bien l’intention de proposer elle aussi une spécialité de saucisse, probablement la « Fischli Metzg » de Näfels. www.leglerhuette.ch www.berghotel-mettmen.ch Renzo Blumenthal est un inconditionnel de l’agriculture biologique. dépourvue de tendons que l’on mélange à la main avec du lard. La masse est ensuite assaisonnée avec des épices et du vin et on en remplit des boyaux de porc ou des boyaux artificiels, qu’on fumera à froid. Un pressage donne ensuite aux saucisses leur forme si caractéristique avant d’être séchées à l’air pendant six à huit semaines – jusqu’à ce qu’elles se couvrent des typiques moisissures nobles blanches. Traditionnellement, ce processus ne peut se dérouler qu’au-dessus de 1200 mètres. Le boucher novateur Ludwig Hatecke de Scuol fait partie des fabricants les plus connus de Salsiz. Ses spécialités à base de chasse de forme parfaitement triangulaire sont presque déjà une légende. Il utilise de la viande de première qualité de la région, de la chasse de montagne et fait preuve de beaucoup de retenue avec les épices. L’art est d’utiliser aussi peu de sel que possible sans que cela nuise à la conservation. Andutgel : le petit frère Un peu à l’ombre des Salsiz, on trouve le Andutgel, une variante de la fameuse saucisse sèche en provenance de la Surselva. Son nom romanche est certainement dérivé du mot latin « inductile » (« que l’on peut recouvrir »). Si en romanche on désigne quelqu’un d’« Andutgel », il s’agit certainement d’une allusion moqueuse de sa gentillesse débordante. Un des producteurs les plus connus de la traditionnelle saucisse du dimanche Andutgel est l’ancien mister Suisse Renzo Blumenthal. Dans sa ferme à Vella dans le val Lumenezia ce maître agri-

Sous un ciel de saucisses – après le fumoir, place au séchoir. culteur élève des porcs. Ses spécialités bio de saucisses sont disponibles sur sa boutique en ligne. Encore moins connue, on trouve la Hauswurst d’Engadine, dont la proportion de porc est de 15 % (combinée à 70 % de bœuf et 15 % de lard) est bien plus faible que pour les salsiz ou Andutgel. Autrefois, cette saucisse, qui doit mijoter 20 à 40 minutes dans de l’eau à 75°, contenait également des abats. La Beinwurst grisonne, qui forme une boule imposante, était aussi désignée comme « la saucisse des valets de ferme ». En plus de morceaux de viande grossièrement coupés, elle contient des parties comme les queues ou les oreilles. Le nom de cette spécialité provient certainement des morceaux d’os et de cartilage. Son temps de cuisson va jusqu’à quatre heures. Honorée par Slow Food La Mortadella di Poschiavo est considérée comme « la meilleure saucisse du pays ». En tout cas par l’organisation Slow Food qui lui a attribué ce titre lors d’une dégustation nationale de saucisses. Slow Food est un re- Arktische Wunderwelt auf Skis – Grönland und Spitzbergen Grönland – Skitourenreise Genuss-Skitouren an der arktischen Ostküste über Fjorden, Eisbergen und Gletschern. Übernachtung in geheizten Häusern in Inuit-Siedlungen, Transfers mit Hundeschlitten. 17.03. – 30.03.2017 / 14 Tage, Fr. 6450.– Grönland – Karale Haute Route Ski-Expedition in fantastischer arktischer Bergwelt, wunderbare Stimmungen und Panoramen in klarem Licht. Gipfelbesteigungen mit herrlicher Fernsicht. 21.04. – 07.05.2017 / 17 Tage, Fr. 6950.– Spitzbergen – Atomfjella Skidurchquerung mit Zelt, Ski und Pulka im Hochgebirge von Spitzbergen, unterschiedlichste, atemberaubende, arktische Berglandschaften, zahlreiche Genuss-Skitouren. 23.04. – 07.05.2016 / 15 Tage, Fr. 6650.– Spitzbergen Durchquerung Einzigartige Skidurchquerung über 140km durch die Gletscherwelt der grossen Spitzbergen-Insel. Etappentage wechseln regelmässig mit Skitourentagen ab. 01.06. – 17.06.2017 / 17 Tage, Fr. 5950.– Gerne informieren wir Sie ausführlich auf www.berg-welt.ch oder persönlich: berg-welt ag, 3612 Steffisburg Tel. 033 439 30 15, mail@berg-welt.ch genussvolle berg-reisen weltweit PLAISIR DIVIN 29

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