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Inspiration 02/2016 fr

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sont composées de

sont composées de viande de porc, de lard de poitrine, de bœuf et de couenne. Leur assaisonnement se fait avec du vin rouge et des épices comme le poivre, la noix de muscade, les clous de girofle et la cannelle. PLAISIR DIVIN 30 groupement de quelque 100’000 membres dans plus de 160 pays. Elle fait la promotion d’une alimentation de grande qualité, responsable et régionale. Elle s’oppose à la tendance fast food, uniformisée au niveau mondial. On ne sait pas partout que la Suisse produit également de la mortadelle. C’est peut-être mieux ainsi : la spécialité du sud des Grisons italophone est une véritable exclusivité. Elle est sensiblement plus petite que la plus connue Mortadelle de Bologne et est mangée chaude, idéalement avec des pommes de terre ou des pizzoccheri. Sa fabrication est un secret bien gardé de la boucherie Zanetti de Poschiavo. Bestseller & découvertes Mais la saucisse la plus vendue des Grisons, et de loin, est le Minipic, fin comme un crayon. Ces bâtons dont fabriqués par Grischuna-Fleischtrocknerei Churwalden, et sont très appréciés des enfants pour le goûter ou comme encas pour les courses d’école. Ils sont composés de viande de bœuf et de porc, sont fumés, puis séchés et leur peau est retirée avant la vente. Mais les amateurs trouveront également des saucisses exquises dans d’autres cantons. Au Tessin par exemple, à côté du fameux salami, on peut découvrir d’autres spécialités comme le cotechino, la luganighetta ou la mortadella di fegato (à base de viande hachée et de foie de porc). Luganighe et risotto Les luganighe sont parfaites pour accompagner un risotto crémeux. Il s’agit de « saucisses crues à maturation interrompue », que l’on cuit, puis que l’on peut rôtir sur le gril ou dans une poêle. Les luganighe La trompeuse Zungenwurst bernoise « Zunge » signifie langue, mais la Zungenwurst n’en contient pas. Elle est constituée de viande de bœuf et de porc ainsi que de lard. Difficile de savoir d’où provient son nom trompeur. Une hypothèse serait une erreur lors de la lecture du « Neuen Berner Kochbuchs » de 1835. Dans cet ouvrage de cuisine très répandu, la recette de la « Zungenwurst » est située juste sous celle de la « Hammenwurst ». Et la recette de celle qu’on appelle aujourd’hui la « Zungenwurst » de Berne est presque identique à la « Hammenwurst ». La Zungenwurst est composée d’une chair à saucisse fine, et de morceaux de viande grossièrement hachés. Pour obtenir son mordant typique, elle est encore additionnée de morceaux d’épaule de porc. Sept spécialités IGP Parmi les produits régionaux protégés par l’Office fédéral de l’agriculture au travers du label IGP (indication géographique protégée), on trouve sept spécialités de saucisses dont la Glarner Kalberwurst (une saucisse de veau échaudée qui se cuit ou se grille), la St. Galler Bratwurst, la St. Galler Kalbsbratwurst et la Olma-Bratwurst. Mais on y trouve également la saucisse aux choux vaudoise, le saucisson neuchâtelois et la très goûteuse saucisse d’Ajoie. La longeole, peu connue outre Sarine est une saucisse crue du canton de Genève assaisonnée aux graines de fenouil. TEXTE : THORSTEN KALETSCH PHOTOS : DAN PATITUCCI / BLUMENTHAL / PROVIANDE

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