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Inspiration 1/2018 fr

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PLAISIR DIVIN PAIN DE

PLAISIR DIVIN PAIN DE MONTAGNE SPÉCIALITÉS DE PAIN DE MONTAGNE TEXTE THORSTEN KALETSCH Le pain a toujours joué un rôle important en montagne. La Brasciadèla du Val Poschiavo (pain en couronne), le pain de seigle valaisan ou le Schüttelbrot du Tyrol (galette de seigle croustillante) etc. Beaucoup de spécialités régionales de l’arc alpin ne sont pas uniquement pratiques et savoureuses : selon les dernières recherches en nutrition elles possèdent aussi une grande valeur nutritive. Une aubaine pour les randonneurs et les adeptes de sports de montagne. PHOTO: IVO SCHOLZ PHOTO: MARCO SCHNYDER « Tout là-haut en montagne, loin d’ici », « Schellenursli » part du village de Guarda en Engadine à la recherche d’une cloche plus grande pour le cortège. Tout seul, le petit berger monte au mayen par le chemin recouvert d’un épais manteau de neige. Quand Ursli y arrive exténué et complètement affamé, il trouve une couronne de pain qui le rassasie. Le livre pour enfants de Selina Chönz, illustré par Alois Carigiet, montre la signification que revêt pour la population grisonne la Brasciadèla du Val Poschiavo. Autrefois, on préparait ce pain cantonal grison aromatisé à l’anis une à deux fois avant l’hiver et on le conservait jusqu’au printemps, suspendu à de longues perches pour le protéger des rongeurs. LE SEIGLE – CÉRÉALE DE MONTAGNE PAR EXCELLENCE Des bergers du Val Poschiavo mentionnaient au 18 e siècle déjà cette « petite couronne en pâte », qui se composait de farine de seigle, comme presque toutes les spécialités de pain historiques. Le seigle était la céréale de montagne idéale car elle permettait aussi de bons rendements dans les endroits froids et humides. Pas étonnant donc que d’autres pains de montagne comme le pain de seigle valaisan ou le Schüttelbrot du Haut-Adige se composent principalement de cette céréale. D’une manière générale, la farine de seigle est considérée aujourd’hui comme plus saine que la farine de froment grâce à sa teneur accrue en fibres alimentaires et en sels minéraux. Mais, plus important encore, tous les composants de la céréale doivent être utilisés. La valeur nutritive du pain en sera alors accrue et le corps se verra alimenté d’encore plus de fibres alimentaires. On apprête et l’on mange aujourd’hui encore volontiers la Brasciadèla du Val Poschiavo. Arthur Thoma-Giacometti dans son fournil vieux de quelque cent ans à Lavin ou Franco Bordoni à Poschiavo en sont des ambassadeurs réputés. « On peut encore manger ce pain après une PAIN DE SEIGLE VALAISAN a Vidéo sur le seigle (seulement en allemand !) paindeseiglevalaisan.ch/fr/galerie/video/ année », déclare Franco Bordoni convaincu. « Et cela sans agents de conservation ! », affirme-t-il. Pour confectionner la Brasciadèla, il utilise un tiers de farine de seigle et deux tiers de farine mi-blanche. Il prépare la pâte la veille au soir et la laisse reposer durant la nuit. Alors que le goût d’anis est typique du pain en couronne grison, différentes épices entrent depuis toujours dans la composition du Schüttelbrot du Haut-Adige : en plus de l’anis, on y ajoute surtout un mélange d'herbes aromatiques (Brotklee), des graines de fenouil, de la coriandre et du cumin sauvage. Pas uniquement à des fins gustatives, mais aussi pour favoriser la digestion. Le Schüttelbrot était un précurseur : une galette de pâte que l’on secouait à plusieurs reprises pour éviter qu’elle ne colle et que l’on cuisait sur des pierres chaudes. Confectionné deux à trois fois par année, on le conservait le reste du temps. LE PREMIER PAIN AU MONDE LABELLISÉ AOP Idem en Valais : le four banal communal était allumé deux ou trois fois par année. Il fallait confectionner un pain que l’on pourrait ensuite conserver longtemps : comme le pain 38 INSPIRATION 01 / 2018 39

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