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Inspiration 3/2017 fr

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PLAISIR DIVIN SAVEURS

PLAISIR DIVIN SAVEURS ESTIVALES À LA MONTAGNE En Suisse, une vache sur cinq passe l’été en montagne. Si la transformation du lait a lieu sur place, il en résulte du fromage d’alpage. Différentes herbes et graminées ainsi qu’un procédé de fabrication spécial donnent lieu à des produits de caractère, protégés par un label. TEXTE MIA HOFMANN PHOTOS MÀD Le fromage compte parmi les victuailles classiques emportées en randonnée par de nombreux alpinistes : le produit laitier grâce auquel la Suisse est connue dans le monde entier fournit des protéines et de la graisse (idéalement pas trop). Sa fabrication a notamment lieu en montagne, dans des exploitations d’alpage où l’on peut souvent acheter les spécialités fabriquées. Le fromage d’alpage peut sans problème être rangé dans le sac à dos pour être dégusté plus tard à la maison – lorsque l’on se replonge dans ses souvenirs. QUESTION QUIZ : FROMAGE D’ALPAGE OU FROMAGE DE MONTAGNE ? Or, tous les fromages ne sont pas des fromages d’alpage : seulement 3% de la quantité de fromage produite annuellement en Suisse proviennent d’un alpage et sont fabri- qués à partir de lait de vaches, de chèvres ou de brebis qui passent l’été là-haut. Le nom « fromage d’alpage » est donc strictement protégé. Et cela se comprend : il pousse sur les prairies d’alpage plus d’une centaine d’herbes et graminées différentes – au fond de la vallée, on en compte à peine une douzaine. L’air est également plus pur, et le lait est souvent transformé alors qu’il est encore chaud et n’a pas dû parcourir un long trajet. Ainsi, les nutriments sains et les exhausteurs de goût naturels se conservent : le fromage d’alpage contient beaucoup de calcium, élément essentiel au développement et au maintien des os et des dents. Les fromages d’alpage suisses présentent un niveau de qualité élevé. Nombre d’entre eux sont fabriqués selon le cahier des charges AOP. Le label AOP (appellation d’origine protégée) garantit que le fromage provient à 100% de la région d’origine 38

FROMAGE D’ALPAGE ET DE MONTAGNE Travail manuel : Willi Schmid fixe un morceau d’écorce d’épicéa autour du jeune fromage. INSPIRATION 03 / 2017 39

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