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Inspiration 3/2017 fr

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PLAISIR DIVIN FROMAGE

PLAISIR DIVIN FROMAGE D’ALPAGE ET DE MONTAGNE « Fabriquer du fromage est en quelque sorte une simulation de digestion. » WILLI SCHMID, FROMAGER LE TILSIT TYPIQUEMENT HELVÉTIQUE ? Besoin de carresses : le stockage et l’affinage du « Bergfichte » demande beaucoup de soins. La vague d’émigration du XIXe siècle toucha également les fromagers. L’un d’eux atterrit dans la ville de Tilsit en Prusse-Orientale, où il continua à exercer son artisanat. Lorsqu’il retourna en Suisse des années plus tard, il emporta avec lui la recette et le nom de la spécialité fromagère, si typiquement suisse aujourd’hui. LE SBRINZ DE BRIENZ AU RESTE DU MONDE Le Sbrinz compte parmi les fromages suisses les plus connus : son nom est probablement d’origine romaine et peut être associé au mot roumain « brinza ». Il provient également de Brienz, car cette ville au bord du lac de Brienz était le principal lieu de transbordement pour le Sbrinz au Moyen Âge. De nombreux Suisses allemands prononcent encore le nom en deux syllabes (Schbri-enz – avec un accent sur le i). mentionnée. Quelques exemples de fromages portant le label AOP : L’Etivaz, Berner Alp- und Hobelkäse, Formaggio d’alpe ticinese, Le Gruyère d’alpage, Vacherin Fribourgeois d’alpage, Alpsbrinz et Glarner Alpkäse. Outre le fromage d’alpage, on trouve du fromage de montagne : ce dernier est aussi fabriqué dans des régions montagneuses, mais la plupart du temps dans des fromageries villageoises dans la vallée et tout au long de l’année, soit également lorsque les bêtes sont à l’étable et nourries de foin. Il est donc possible qu’un fromage provenant du lait récolté dans les pâturages à 1200 m soit fabriqué dans une fromagerie centrale et appelé fromage de montagne, tandis qu’un autre fromage provenant de pâturages à 900 m (mais directement produit à l’alpage) obtienne le label « fromage d’alpage ». « CASEUS HELVETICUS » Le fromage suisse fut mentionné pour la première fois par l’historien romain Pline l’Ancien au premier siècle après J.-C. sous le nom de « Caseus Helveticus ». Cette notion se limita longtemps au fromage blanc : ce n’est qu’au XVe siècle que les paysans du Nord des Alpes commencèrent à produire du fromage dur à partir de la présure, une substance provenant de l’estomac des veaux. Ce type de fromage, 40

qui se conserve bien plus longtemps, était, à l’époque déjà, très apprécié en voyage. Grâce à sa longue durée de conservation, il pu être exporté dans toute l’Europe : depuis le XVIIIe siècle, le fromage est une marchandise suisse très prisée. Les Emmentalois Jürg Wyss (Ju) et Mike Glauser (Mi) de Jumi sont connus au-delà des frontières nationales grâce à leurs spécialités fromagères innovantes. Les deux amis ont débuté une activité indépendante en 2006 et ont réussi une percée internationale avec la « boule de Belp ». Comme bien souvent, la naissance de ce produit est due au hasard : un fromage frais avait été oublié à la cave. Lorsque les deux jeunes fromagers l’ont retrouvé, il s’était transformé en fromage dur sec au goût prononcé. Aujourd’hui, la boule de Belp est vendue sur le Borough Market de Londres, à Vienne ainsi que dans les avions de la compagnie Edelweiss Air. LA VACHE QUI SE CACHE DERRIÈRE LE LAIT L’exploitation pionnière de Boll, dans le canton de Berne, vend également deux fromages d’alpage dans son assortiment de choix : « Tom’s Alpkäse » et « Chrigus Alpkäse ». La première sorte doit son nom à Tom Haldimann, qui donne un coup de main à Jumi en hiver et passe l’été sur la Suldalp près de Grindelwald. « Chrigu » est le frère de Mike Glauser et fait partie des fournisseurs de lait ou de fromage de l’entreprise, à l’instar du père, du cousin et de l’oncle. Voici la philosophie « Ce n’est qu’en conservant séparément les différents laits que l’on peut maintenir chacune de leurs saveurs uniques ! » PROGRESS BEYOND LOGIC NOW WITH WRIST HR WILLI SCHMID, FROMAGER INSPIRATION 03 / 2017 SUUNTO 41 SPARTAN SPORT WRIST HR

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