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Inspiration 3/2017 fr

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PLAISIR DIVIN FROMAGE

PLAISIR DIVIN FROMAGE D’ALPAGE ET DE MONTAGNE de Jumi : avoir un lien direct avec chaque fromage, comme les producteurs avec les bêtes. « Lorsque tu as 20 vaches, tu les connais toutes par leur nom et remarques quand il leur manque quelque chose », raconte Mike Glauser, âgé de 33 ans. Pour lui, un « joli lait » est la base d’un bon fromage. Les herbes, les plantes aromatiques et la santé des bêtes sont essentielles : « le lait d’une seule vache malade sur cent peut détruire tout le lait récolté. » Pour Mike, un bon fromage doit produire deux vagues aromatiques : après la première explosion en bouche, la deuxième suit, plus douce. Comme avec le vin, le moment où l’on déguste le fromage est très important : « Ce qui compte, c’est l’amertume qui s’amplifie plusieurs fois avec le temps avant de s’estomper. » DU LAIT CRU POUR PLUS DE NUANCES GUSTATIVES Pour Willi Schmid de la « Städtlichäsi Lichtensteig » dans le Toggenburg, chaque fromage provient de la livraison de lait d’une seule ferme : « Ce n’est qu’en conservant séparément les différents laits que l’on peut maintenir chacune de leurs saveurs uniques ! » Lui aussi est devenu célèbre grâce à ses spécialités fromagères : en 2010, il est même devenu champion du monde avec le Jersey Blue, un fromage bleu. Ce fromager de 49 ans produit entre 25 et 30 sortes de fromages, les vend à des affineurs de renom ou directement dans sa cave à Lichtensteig dans le Toggenburg. Dans l’assortiment de Schmid, on trouve deux types de fromages de montagne : « Bergfichte » et « Bergmatter ». Le premier est enveloppé à la main dans un morceau d’écorce d’épicéa, tandis que le second n’est produit qu’en automne et en hiver, lorsque les vaches reviennent de la Schwägalp. Ce fromager ne jure que par le lait cru : « Les enzymes permettent le développement d’un goût bien plus ample, agréable, rond et pas agressif. » Si on tue ces enzymes en les chauffant, le fromage prend un goût « Lorsque tu as 20 vaches, tu les connais toutes par leur nom et remarques quand il leur manque quelque chose. » MIKE GLAUSER, FROMAGER Fitness ? Mike Glauser soulève un « Spahn », derrière lui se trouvent de nombreux « 65er » et « Schlossberger ». 42

plus uniforme. C’est précisément ce qu’il veut éviter : « J’ai toujours trouvé fascinant que l’on puisse créer autant de saveurs à partir d’un lait au goût plutôt fade ! » LES FROMAGERS EN VADROUILLE Mike Glauser et Willi Schmid sont très attirés par la montagne. Glauser entreprend régulièrement des excursions d’un week-end pour aller voir ses producteurs et amis. S’agissant de « fromage de randonnée », il a un grand favori : le Schlossberger de l’assortiment de Jumi. Ce fromage à pâte dure sue peu et est bien équilibré. « Que ce soit le matin ou le soir, avec du vin ou du pain, je peux toujours le manger. » Pour Schmid, les randonnées se font en général le dimanche en famille. Dans son sac à dos, il emporte toujours du Sbrinz, grand classique de la Suisse centrale. Ce fromager proche de la nature a aussi sa propre recette pour la randonnée : qu’il marche dans des éboulis ou sur un terrain calcaire, deux heures ou dix heures, par pluie ou par neige, il est toujours pieds nus. « On n’a jamais mal au dos ainsi, car on regarde toujours où on marche et on voit tout ce qui se trouve sur le sol. » Enfin, cela permet de mieux connaître la nature : « Ce qui est également utile pour faire du fromage. » À GAGNER : 3 X DES SPÉCIALITÉS JUMI Gagnez un gros morceau de fromage à pâte dure Schlossberger de Jumi avec un verre de moutarde aux pommes et aux figues. Écrivez à marketing@baechli-bergsport.ch en inscrivant « Käse » dans l'objet du message et répondez à la question suivante : quel est le nom du plus célèbre fromage de Jumi ? Les prix gagnés peuvent être retirés le samedi matin au stand de marché Jumi à Berne. ” ONLY CLIMBERS KNOW WHAT CLIMBERS NEED“ by Stefan Glowacz INSPIRATION 03 / 2017 redchiliclimbing.com | / redchiliclimbing 43

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